L’origine della Salama da Sugo o Salamina è riconducibile all’epoca dei Duchi d’Este, signori di Ferrara in epoca rinascimentale, un alimento unico nel suo genere, si produceva e si produce soltanto nella zona di Ferrara. Gusto e profumo deciso forte e aromatico. è la vera regina della tavola dei ferraresi. Prodotta rispettando norme tradizionali ora codificate in una DOP, la salamina da sugo è un insaccato di carni di maiale quali capocollo, cotica, guanciale, pancetta, lingua, fegato, aromi, spezie, pepe, sale, brandy o rum e vino giovane, in passato si faceva uso del “Clinto” ora messo al bando e sostituito con il Fortana ed insaccato nella vescica del maiale, il peso varia tra i 700 e i 2000 g. Legata a spicchi viene messa a stagionare per diversi mesi, circa 8/12 mesi.
Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” la descrive in questo modo:
I salami dal sugo di Ferrara sono una specialità di quel paese. Hanno la forma di bondiole del peso di grammi 500 circa e sono di sapore piccante e appetitoso. A differenza degli altri salumi della loro specie migliorano invecchiando ed ordinariamente questi si mangiano quando quelli hanno fatto la loro stagione. Allorché vorrete servirvene lavateli diverse volte con acqua tiepida per nettarli da quella patina untuosa che li ricopre e metteteli al fuoco in acqua diaccia abbondante per farli bollire lentamente un’ora e mezzo soltanto, chiusi stretti in un pannolino onde evitare che la pelle schianti. Serviteli caldi con contorno come i coteghini; ma il sugo di cui si vantano talvolta non apparisce, o se pure, non è molto copioso.
Arrivati al momento dell’utilizzo, per vedere se la salamina da sugo é corretta e non ha anomalie, va “piombata” cioè immersa in un recipiente d’acqua. se la salama è perfetta, questa “piomba” giù, al contrario rimarrà a galla. Questa è una fase è il primo controllo qualità.
La preparazione e cottura si può effettuare in due modi:
Tradizionale:
Mettere a bagno la salama in acqua tiepida e lasciarvela per una notte, in modo da ammorbidire le incrostazioni della superficie esterna, che andranno poi delicatamente spazzolate, come si fa con i tartufi. Cuocerla a bagno-maria, appendendola per lo spago con cui e legata, ad un bastoncino posato trasversalmente sull’orlo di una pentola vuota, molto pesante e sufficientemente ampia da evitare che la salama ne tocchi il fondo o le pareti, Inserire la pentola in un’altra più ampia, colma d’acqua fino a qualche centimetro sotto il bordo della pentola piu piccola. Cuocerla per 6 ore o più, rabboccando quando e necessario con acqua bollente. Durante la cottura, il vino, misto alle spezie, al grasso e agli umori delle carni trasudano dalla vescica (che non deve mai essere forata) e gocciolano sul fondo della pentola, formando un sugo denso e piccante, che vi servirà a parte in una salsiera. L’alternativa e la lessatura in acqua (per un tempo più breve), avvolta in un telo di cotone, ma comunque sospesa. Una volta cotta si libera dallo spago. Si incide all’apice, ricavando un’apertura che permetta il passaggio di un cucchiaio, con il quale si raccoglierà il morbido e saporitissimo impasto.
Moderno:
Immergere la salama da sugo, con il proprio laccio e la buccia, in un contenitore con acqua tiepida lasciandola in ammollo per una decina di ore. Tolta dal’acqua ed asciugata, togliete il laccio e l’elastico. Incidete la pelle della salama e rimuovetela tirando con forza, una volta spellata inseritela in un sacchetto per cottura sottovuoto, sigillatela bene e cuocetela in acqua abbondante per 4/7 ore avendo cura di tenere basso il bollore ed immerso il sottovuoto con la salama. Verificate ogni tanto che l’acqua copra per bene nel caso aggiungetene altra. A cottura ultimata aprite il sottovuoto avendo cura di recuperare il sugo formatosi in cottura, lo userete al servizio.
Come potete servirla:
Fumante, se giovane di stagionatura quindi ancora morbida, posizionata sul’apposito piatto rotondo con la propria sede al centro, scoperchiatela ed affondate un cucchiaio al centro per scavarne il contenuto che potete abbinare a purè e creme di ogni tipo (esempio patate, carote, cavolfiore, fave, zucca, piselli, melanzane, polenta, castagne ed anche, come descritto da Mario Soldati da purè di banana).
Temperatura ambiente, se giovane di stagionatura cotta e lasciata raffreddare e poi tagliata a fettine detta “Salama da tai” (taglio), estiva, con di melone o fichi ma anche marinata con aceto di lamponi e miele.
Calda, quando è stagionata, sbucciata dalla pelle e servita a spicchi con il suo sugo e tanto purè caldo.
Vi proponiamo 2 ricette con la Salama da Sugo
Girella di polenta e salama da sugo, zabaione al tartufo
Ingredienti per 4 persone
200 grammi di polenta; 200 grammi di salama da sugo; 2 dl. di brodo di pollo; 6 tuorli; 30 grammi di tartufo di Sant’Agostino; 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato; olio extravergine d’oliva; sale e pepe q.b..
Preparazione
Lavorare la salama da sugo come descritto precedentemente in modo Tradizionale. Preparare il brodo di pollo. Preparare la polenta, tenendola piuttosto consistente. Stendere la polenta ben calda su un foglio di carta da forno, lisciandola con una spatola in modo da ottenere uno spessore uniforme di circa mezzo cm.
Estrarre la polpa della salama, sbriciolarla e coprire la superficie della polenta. Lasciarla rapprendere leggermente e avvolgerla aiutandosi con la carta da forno. Lasciare raffreddare e tagliare il rotolo a rondelle spesse circa 2 cm. Posarle su una teglia unta e passarle sotto il grill del forno. Ridurre intanto il brodo di pollo della meta, levare dal fuoco e incorporare i tuorli battuti e meta del tartufo tagliato a lamelle.
Presentazione
Velare il piatto con lo zabaione, sovrapporvi tre girelle, cospargerle con un po di parmigiano e guarnire con qualche lamella di tartufo.
Carpaccio di Salamina Ferrarese Marinata
all’Aceto di Lamponi Mela Abbondanza e Fichi Caramellati
Ingredienti per 4 persone
300 grammi di salama mediamente stagionata; 1 dl. di aceto di vino rosso ai lamponi; 2 mela abbondanza; 12 lamponi freschi; 4 fichi caramellati; 10 grammi miele di agrumi; mezzo limone; germogli di senape; miele di olio extravergine d’oliva; sale integrale di Cervia a grana grossa, pepe.
Cuocete la salamina come descritto in modo Moderno e, dopo averla raffeddata, tagliatela a fette sottili, marinatela per qualche ora con l’aceto che avrete aromatizzato per qualche giorno con 6 lamponi ed il miele. Tagliate a fettine le mele ed acidulatele in acqua fresca ed limone spremuto. Dividete in quattro ogni fico caramellato.
Dividete nei piatti le fette di salama e di mela, gli spicchi di fico caramellato ed un ciuffetto di germogli di senape, pochissimo sale grosso ed una macinata di pepe, un giro di olio extravergine di oliva di Roncofreddo ed i lamponi freschi rimasti da disporre sopra la salama. Servite a temperatura ambiente.
A presto, a tavola
Antonio Ravegnini