Formaggi di Romagna
Caseus in latino ma in uso anche fra i legionari romani. Con il termine de caseus formatus si indicava una forma. Da caseus derivano termini italiani quali caseificio, cacio, caciocavallo, l’inglese cheese, il romeno caş, lo spagnolo queso, il tedesco Käse, il portoghese queijo, l’olandese Kaas, il corso casgiu, il lussemburghese Kéis, il calabrese e il sardo casu ed il Pugliese grattachèse “grattugia”. Da formaticum derivano, oltre all’italiano “formaggio”, il francese fromage, il termine formatge catalano ed il termine formadi friulano.
La Romagna è terra di produzione e tradizione di formaggi riconosciuti a livello nazionale ed internazionale, in Romagna il formaggio si chiama RAVIGGIOLO, FORMAGGIO DI FOSSA, CASATELLA, SQUACQUERONE, PECORINO DEL PASTORE, RICOTTA, BAZZOTTO di ROMAGNA.
Squacquerone Dop
Può essere scritto con una sola “q” oppure con “cq” a seconda della zona in cui ci si produce. Le prime tracce certe e documentate della produzione di squacquerone risalgono al 1800, dimostrata da corrispondenza inviata dal cardinale Bellisomi vescovo di Cesena al vicario generale della diocesi cesenate (febbraio 1800), dove si chiedono informazioni su una partita di squacquerone romagnolo.
Per ottenerlo si porta il latte vaccino intero e pastorizzato a 37-38 gradi e si aggiunge il caglio; la coagulazione avviene in 20-25 minuti, si rompe la cagliata e si lascia sedimentare per eliminare il siero. Prodotto nell’area dell’Appennino Romagnolo. La sua caratteristica principale è quella di un formaggio a pasta molto molle di forma rotonda e bassa, crosta assente, il sapore ricorda il latte gradevolmente acidulo. Matura in 4-5 giorni in ambiente a 3-4 gradi.
Dal “Grande dizionario gastronomico romagnolo” G. Quondamatteo, del 1978, “Fa in modo che la piada sia stata tolta da poco dal testo, e che sia piada morbida, pastosa e non friabile e dura come l’ostia. Tagliata a metà, e non a quadri, piegala al modo d’un libro. Riaprila, stendendovi sopra da una sola parte e usando il coltello a mo’ di spatola, il formaggio Squacquarone. Richiudi, e lievemente premi il cassone con il palmo della mano. Riaprilo ancora, ma appena, per assicurarti che lo Squacquarone ha fatto presa contro le superfici interne della piada e che comincia a fare i fili. Resoti conto che i fili ci sono e che essi, elastici, sottili, si allungano e si accorciano, secondo la molta o poca apertura che dai al cassone, fa mente locale e concentrati. Richiudi definitivamente il cassone e, impugnandolo con ambo le mani, mordi. Chiudi gli occhi. Questo è il momento. Addenta una, due volte. Non mandare giù subito il boccone. Al tepore della piada che ti scalda la bocca, si accompagna la fresca liquidità dello Squacquarone che ti viene incontro…”.
Raviggiolo o Raveggiolo
I primi documenti storici risalgono al 1500 quando il raviggiolo fu portato in dono a Papa Leone X.
E’ un caratteristico formaggio fresco a pasta bianca ottenuto da latte vaccino crudo e raramente da latte ovino-caprino la cui cagliata a differenza di altri formaggi, non viene rotta, ma prelevata in piccole quantità con un mestolo che la tradizione vuole di legno, adagiato in forme rotondeggianti di altezza variabile tra i 3 e i 4 cm e conservato per pochissimi giorni su rametti di felci o foglie di cavolo. Storicamente preparato tra ottobre e marzo nell’area limitata all’appennino romagnolo tra la valle del Savio e quella del Tramazzo.
“La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” di Pellegrino Artusi cita il cacio Raveggiolo come ingrediente dei cappelletti all’uso di Romagna.
Casatella
Origine contadino – casalinga forma cilindrica, peso da 200 g a 2 kg crosta appena accennata pasta morbida dal sapore di fermenti lattici colore bianco o giallo paglierino potrebbe discendere dal Raviggiolo, regge una stagionatura fino a 30 giorni.
Si produce con il siero, la parte della cagliata separatasi dal latte durante la produzione casearia. Il nome deriva dal metodo di produzione: cotto due volte, in quanto le proteine del latte vengono riscaldate una prima volta per la produzione del formaggio ed una seconda per la lavorazione del siero dal quale si ricava la ricotta.
Formaggio da latte vaccino di locale tradizione rurale. Formaggio da tavola ideale da stendere su piadina, nei cassoni, negli impasti e nei ripieni di paste fresche.
Meno conosciuto rispetto ai prodotti precedenti. Prodotto a Montemauro nel comune di Brisighella nel periodo da ottobre a giugno. Il sapore risulta leggermente dolce con una nota fresca grazie alla presenza di latte di bufala. Stagiona 40 giorni ma anche per 7-8 mesi.
Plinio il Vecchio in documenti risalenti ai primi anni dell’anno zero riporta di un “cacio”, un formaggio pecorino “sarsinate” proveniente dall’alta valle cesenate. Il formaggio è prodotto dalla cagliata di latte ovino crudo. Il gusto è morbido e, dolce nel semi stagionato ( 20-30 gg.), pungente e piccante nello stagionato (oltre i 60 gg). Il pecorino del pastore, è la materia prima più utilizzata per la produzione del formaggio di fossa.
Dal 1400 circa, nei territori di Sogliano sul Rubicone e Roncofreddo della provincia di Forli’-Cesena, ma anche in alcuni paesi Riminesi delle Marche ed Umbria fra cui Talamello, Sant’Agata Feltria e Mondaino.. Il Formaggio di Fossa nasce trasformando caciotte, prodotte da latte crudo soprattutto di ovini ma anche misto vaccino, in un formaggio con crosta e pasta compatta e friabile dal caratteristico ed inconfondibile odore intenso che sa di sottobosco, tartufo, muschio e legno. Il sapore è molto particolare e passa dal dolce al piccante a seconda del latte utilizzato. Le Fosse, conserve di epoca medioevale, utilizzate per circa tre mesi nel periodo estivo, sfruttano, per conferire al formaggio le caratteristiche di tipicità, umidità, temperatura, mancanza di ossigeno, e paglia che viene aggiunta al momento dell’infossamento. Nel periodo di Santa Caterina viene estratto dalle fosse una forma di 800g/1000g che si presenta deformata dal peso e dalla pressione dell’infossatura.
Le tre regole che un bravo infossatore dovrebbe rispettare per ottenere un prodotto fedele alla storia. Infossare solo formaggio prodotto da aprile a maggio. Infossare formaggio con circa tre mesi di stagionatura, ma soprattutto infossare una sola volta all’anno.
Curioso può essere provarlo con il “savor”, composta a base di mosto d’ uva cotto con vari tipi di frutta, sia fresca che secca.
Buon Appetito
A presto…
A tavola