Le province sono: Ancona, Ascoli Piceno, Fermo, Macerata, Pesaro e Urbino, sono le Marche meravigliosa regione per diversità di paesaggio e territorio: forme armoniche e sinuose, falesie e grotte, spiagge e colline che rievocano storia, tradizione ed arte.
Regione meravigliosa ed insolita, il territorio abbraccia il mare adriatico con spiagge basse e sabbiose. Gabicce Mare, Pesaro, Fano, Civitanova Marche e San Benedetto del Tronto e Senigallia e la riviera del Conero che offrono scenari suggestivi e lembi ancora selvaggi tra sentieri ritagliati nel verde della macchia mediterranea. Marche regione unica soprattutto per quanto riguarda la natura, gli appennini umbro-marchigiano e tosco romagnolo ospitano numerosi parchi nazionali e regionali e oasi del WWF. Da scoprire; i parchi dei Monti Sibillini e dei Monti della Laga spettacolo unico per gli appassionati di trekking. Le Grotte di Frasassi, sono meta di visite da ogni parte d’Europa e di grande interesse speleologico, e poi distese di frutteti e vigneti, dimore signorili ed antiche case mezzadrili pronte ad accogliere viaggiatori e turisti alla ricerca di emozioni autentiche.
Prodotto dall’impasto di carne suina, ed espressamente da, pancetta, spalla, rifilature di prosciutto e di lonza. La peculiarità che lo contraddistingue da tutti gli altri salami è la morbidezza e la macinatura fine ed omogenea dell’ impasto che ne fa un impasto spalmabille, vale a dire di grande stendibilità sul pane. La pasta del Ciauscolo è rosea, uniforme e omogenea, odore delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato; il gusto è sapido e mai acido.
La zona di produzione e stagionatura di questo salume è le province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno.
Si produce nella provincia di Pesaro e Urbino ed aveva tra i suoi estimatori Michelangelo. La Casciotta si ottiene miscelando sapientemente latte di pecora e di vacca di provenienza locale, che viene fatto cagliare e posto in appositi stampi, dove viene pressato Crosta sottile, indice di una maturazione breve (15-30 giorni) che permette di conservare un sapore dolce e delicato che ricorda quello del latte. La pasta di questo formaggio è biancopaglierina, compatta, molto friabile e con lievi occhiature.
Piatto tradizionale dell’entroterra marchigiano tra Ancona, Macerata, Matelica e Fabriano, ma cambiano notevolmente anche a pochi chilometri di distanza, persino da una casa all’altra dello stesso vicinato. C’è chi mette le uova, chi evita la besciamella e chi usa spolverarli, in alternativa al parmigiano, con ricotta stagionata di capra; in ogni caso è il piatto che non manca mai nei giorni di festa, dalla domenica al Natale, fino a Pasqua e Ferragosto, si dice sia stato preparato in onore del generale austriaco Windisch Graetz che si era fatto valere nella difesa della città di Ancona contro le truppe napoleoniche nel 1799. La tradizione delle “Vergare” (l’equaivalente delle “Azdore” romagnole) vuole che questa gustosa variante della pasta al forno, sia composta da sette strati di sfoglia
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta: 500 gr farina 00, quattro uova fresche
Per il sugo: rigaglie di pollo, oca o papera, carne di agnello, carne di maiale, una presa di parmigiano reggiano, lardo battuto, una cipolla intera, una costa di sedano, una carota intera, tre chiodi di garofano, due cucchiai di conserva di pomodoro, bicchiere di vino rosso, un bicchiere di latte, maggiorana q.b. sale e pepe q.b.
Preparete la pasta, se avete tempo, il giorno prima. Fate una sfoglia, asciugatela e tagliatela in quadrati di otto centimetri. Sbollentate la pasta in acqua salata e stendetela su una tovaglia candida. Intanto preparate il sugo. Tagliate a pezzi i vari tipi di carne e fate cuocere in un tegame con il lardo e gli odori. Aggiungete il vino fate evaporare ed unite la conserva sciolta in acqua. Cuocete lentamente per almeno due ore.
In una teglia, coprite il fondo già imburrato con uno strato di quadrati, poi sopra uno strato di sugo; ancora uno di pasta ed uno di sugo fino ad esaurimento. Coprite l’ultimo strato condito con un bicchiere di latte insieme al parmigiano, al posto della besciamella. Cuocete per un’ora buona in forno già preriscaldato a 160/170 gradi.
Dobbiamo ringraziare chi è rimasto così ancorato alla propria ricetta e l’ha tramandata nel tempo, poiché grazie ad ognuno di loro oggi possiamo vantare una ricchezza e una varietà unica nella nostra cucina. Infatti, a pensarci bene, i vincisgrassi non sono poi così diversi da tutti quegli altri piatti che sanno di casa, di famiglia, di domenica, un po’ come i cannelloni della nonna o la pasta al forno.
Ricetta di Serena D’Alesio
A Fratte Rosa, nel piccolo paese pesarese, gli abitanti sostengono che le fave migliori siano quelle coltivate sui “lubachi”, ovvero i terreni ricchi di argilla bianca che caratterizzano il territorio. Per decenni le fave ha rappresentato una base per l’alimentazione del territorio, fresca o secca era ingrediente di molte ricette. La fava veniva trasformata in farina e miscelata con la farina di grano e serviva per produrre pane ed una pasta chiamata “tacconi ” formato realizzato con una percentuale di farina di fave che oscilla tra il 30 e il 50%. Utilizzate anche per la “baggiana”, una minestra di verdure (bietole, cicorie, barba di frate) a cui si uniscono fave secche lessate, è anche l’ingrediente principale della ricetta fave in porchetta, a base di fave fresche, finocchio selvatico, pancetta di maiale. La fava era usata anche per l’alimentazione animale.
Ricetta tradizionale marchigiana: la Crescia. Facile da preparare perchè composta da pochi ingredienti. Viene spesso scambiata per una piadina, ma all’occhio esperto la differenza appare chiara: la crescia è di colore giallo, in quanto nella sua ricetta è presente l’uovo.
500 g. di farina 0
1 uovo
70 g. di latte intero
100 g. di acqua
70 g. strutto
70 g. strutto (per sfogliare la Crescia)
15 g. baking powder (polvere lievitante)
10 g. di sale
pepe nero
Fate la fontana di farina ed al centro mettete latte, acqua, baking, sale e pepe. Unite le uova, e lavorate l’impasto della crescia per renderlo omogeneo, fatelo riposare, avvolto in pellicola, a temperatura ambiente. La Crescia sfogliata del pesarese e del fanese viene tirata con il mattarello unto di strutto, arrotolata su se stessa avendo cura di stendere all’ interno uno strato di strutto a temperatura ambiente, rigirate su se stesso il rotolo così da formare delle chiocciole di sfoglia che lascierete riposare per 12 ore prima di stenderle e cuocerle sulla piastra finchè non saranno cotte, dorate e croccanti.
Ricetta di Matteo Ravegnini
Paccasassi, Spaccasassi o Critimi. Chiamati anche finocchio marino o rucola di mare i Paccasassi nascono e crescono rigogliosi e spontanei nella zona rivierasca del Conero ben piantati nel terreno e costantemente bagnati dagli spruzzi di acqua di mare. Le foglioline sottili e lunghe sono di color verde scuro e si prestano per tantissime preparazioni. Con i Paccasassi appena raccolti, ad esempio, si possono aromatizzare le patate il pesce, ma la tradizione prevede di metterli sott’olio o sott’aceto per avere una conservarvazione annuale. Vi consigliamo anche un crostone paccasassi e mortadella, oppure paccasassi ed alici marinate, giardiniera di verdure e critimi. Pianta ricca di vitamina C, che ama la salsesidine e che i marinai amavano perché evitava la scorbuto con le sue proprietà nutrizionali.
Battuta di Mortadella Pistacchi e Pesto di Paccasassi
Pesto di Paccasassi (Critimi)
Ingredienti per 4 persone
120 gr. di critimi, sottolio o freschi pesati già cotti
80 gr. di circa di olio extra vergine di oliva
40 gr. di pinoli
30 gr. di mandorle dolci
30 gr. di parmigiano reggiano
sale
pepe
Battuta di Mortadella e Pistacchi
Ingredienti per 4 persone
220 gr. di mortadella bologna
80 gr. pistacchi sguscati e ripuliti.
Battete a coltello la mortadella ed il pistacchio, componete 4 dischetti utilizzando un copapasta e finite con il pesto di paccasassi. Decorate con cialdina di parmigiano reggiano e pinoli tostati
Ricetta di Fesani Giuliano
A presto, a tavola
Antonio Ravegnini