Verdure Legumi Erbe Spontanee ed Aromatiche
La cucina del futuro dovrà essere sana, bella e golosa.
La tendenza nel mondo della ristorazione richiede conoscenza ricerca studio innovazione e poi materie sane e di qualità, prodotti sempre più in linea salutistica, ambientale, etica e morale.
Per questo molte persone, in piu, oggi, si avvicinano al mondo dei vegetali.
La cucina mediterranea tradizionale è ricca di ricette vegetali. Pietanze salate, dolci, acide, piccanti, amare ed astringenti che unite al gusto dei condimenti (un’altro mondo da scoprire) creano spettacolari emozioni gustative.
La composizione del menu ideale in fondo è semplice, poche proteine e grassi animali, pochi zuccheri, una quantità ragionevole di cereali possibilmente integrali, tanti ortaggi.
Valorizziamo quindi i legumi le verdure le erbe spontanee ed aromatiche
I legumi vengono considerati un cibo “povero” e quindi spesso poco utilizzati, relegati a zuppe o insalata. Poveri anche perché costano poco (e questo dovrebbe essere un vantaggio) ma ricchi di nutrienti e sapori. Se trasformati in patè potete spalmarli su tartine o crostini per ottimi antipasti, potete realizzare scaloppine da friggere in padella o polpette, stufati in spezzatini con verdure, purè, zuppe e minestre, ripieni per crepes o torte salate, fagottini di pasta sfoglia, frittate e gnocchi, impasti con pasta fresca e per finire classicamente lessati in insalata. Anche per verdure ed ortaggi si pongono glli stessi problemi dei legumi, molto spesso utilizzate semplicemente come contorno, al contrario, con le verdure si possono realizzare secondi o piatti unici molto gustosi e ricercati.
Un tempo la raccolta delle erbe spontanee costituiva un’importante risorsa per arricchire la mensa delle popolazioni rurali. In primavera nelle campagne, i campi sono infestati da erbe spontanee, molte delle quali sono commestibili e possono rappresentare una risorsa interessante per un’alimentazione sana: sono infatti un concentrato di sostanze nutritive, utili e di gusto, risultanti dalla naturale selezione operata dall’ambiente, senza forzature artificiali.Armati di un cestino di un coltellino e di un paio di forbici adatte, potremo fare un proficuo raccolto di piante spontanee sane e gustose da utilizzare come fresche insalatine, crude o lessate, o, meglio ancora, cotte al vapore.
Le erbe aromatiche prendono il loro nome proprio dal gradevole profumo che emanano e, quando fresche, stimolano piacevolmente il nostro olfatto.
Le erbe aromatiche, a differenza delle spezie che principalmente provengono dall’oriente e dall’Africa, giungono dalle aree mediterranee. Sono belle, sono profumate e in cucina possono darci una bella mano. Perché l’aggiunta di qualche fogliolina di ognuna di queste piante potrà dare un gusto diverso a qualsiasi piatto.
Vi segnaliamo inoltre qualche salsa e condimento naturale.Tra le varie salse e condimenti già pronti in vendita ricordiamo:
Il gomasio, un condimento per insalata, verdure e cereali.
Le salse di soia (shoyu, tamari), da utilizzare al posto de sale e per aromatizzare una varietà enorme di altri cibi.
Il tahin, la crema di semi di sesamo tostato che si utilizza come condimento di alcuni piatti come l’hummus.
L’agar-agar, un’alga utilissima per la preparazione di una gelatina 100% vegetale, utile per torte e piatti salati. Sostituisce alla perfezione le gelatine alimentari di origine animale.
Lasagnetta di Bietoline Novelle Raviggiolo ed Anacardi
Ricetta per 6 Persone
1200 gr bietoline novelle, 500 gr latte intero, 500 gr raviggiolo, 350 gr grana padano grattuggiato, 250 gr. di farina 00, 120 gr anacardi 100 gr burro, 2 uova, 2/3 scalogno romagnolo, noce moscata, sale qb, pepe qb.
Ingredienti pasta:
2 uova
200 gr. di farina 00
disponete la farina a fontana sul tagliere rompete le uova e versatele al centro, impastare, portando con la punta delle dita la farina al centro per amalgamarla con le uova, lavoratelo con il palmo delle mani appoggiandovi con tutto il peso alternativamente sul polso destro e su quello sinistro. L’impasto è pronto quando la pasta fa le vesciche. Farlo riposare almeno 30 minuti prima di lavorarlo. Sfogliatelo sottile.
Ingredienti farcitura:
1200 gr bietoline novelle
500 gr raviggiolo
250 gr grana padano grattuggiato
120 gr anacardi
sale qb
pepe qb
Mondare le bietoline novelle escludendo le coste ( non buttatele sono buonissime impanate e fritte ). Lessate velocemente le foglioline ed aggiungetele in padella, dove avrete lasciato passire lo scalogno con 30 gr di burro, aggiustate di sale e pepe e lasciate asciugare bene. Raffreddare ed impastate ai formaggi ed agli anacardi tritati.
Ingredienti besciamella:
500 gr latte intero
40 gr farina 00
40 gr burro
noce moscata
sale qb
pepe qb
In un pentolino lasciate fondere il burro a fuoco moderato; unite la farina mescolando con la frusta, versate il latte freddo tutto in una volta continuando a mescolare finché inizia a bollire. Salate pepate ed aggiungete la noce moscata, diminuite l’intensità della fiamma e cuocete bene mescolando di tanto in tanto. Togliete dal fuoco. Se la besciamella fosse venuta troppo soda aggiungete un po’ di latte. Se troppo liquida, ponete sul fuoco aggiungendo una noce di burro infarinata.
Preparazione, teglia da forno 6 porzioni:
Lessate la pasta fresca ed asciugatela su teli di cotone (dividetela per formare 4 strati)
Stendete partendo da un sottile strato di besciamella poi soglia e farcitura, così a finire fino all’ulimo strato di besciiamella a cui aggiungerete 50 gr di fiocchi di burro e 100 gr di grana padano. In formo a 180° per 20 / 25 min (gratinatura color nocciola scarico).
Ricetta di Fesani Giuliano
Polpette di Melanzane con Crema di Pomodoro
Ricetta per 6 Persone
1000 gr melanzane, 1000 gr di pomodoro maturo fresco, 250 gr di burrata 200 gr pangrattato, 150 gr grana padano grattuggiato, 100 gr olio extravergine di oliva, 2 uova, 30 gr prezzemolo, 10 gr zucchero, 2 spicchi, 10 foglioline di menta aglio, sale qb, pepe qb, olio di arachidi ( per friggere ) menta fresca per decorazione.
Ingredienti polpette:
1000 gr melanzane
200 gr pangrattato
150 gr grana padano grattuggiato
2 uova
30 gr. di prezzemolo
2 spicchio aglio
sale qb
pepe qb
Cuocete le melanzane intere in forno a 160° per 60 minuti, raffreddatele, togliete la buccia e schiacciatele con una forchetta, unite grana padano, uova ed aglio a cui avrete tolto il germe inerno e successivamente tritato finemente. Impastate e lasciate riposare in frigorifero per almeno 60 minuti. Formate le polpette e ed impanatele con il pangrattato.
Ingredienti crema pomodoro:
1000 gr pomodoro fresco maturo
100 gr olio extravergine di oliva
10 gr di zucchero
10 foglie di menta
sale qb
pepe qb
Sbollentate il pomodoro fresco e togliete la buccia, passatelo al setaccio e fatelo ridurre di circa un terzo, aggiungete olio extravergine sale pepe zucchero ed una decina di foglie di menta fresca tritate. Mantenete in caldo.
Preparazione:
Friggete le polpette in olio di arachidi asciugate in carta assorbete ed Impiattate con crema di pomodoro calda. Completate con burrata stracciata grattuggiata di pepe e foglie di menta fresca.
Ricetta di Fesani Giuliano
A presto, a tavola
Antonio Ravegnini