I Funghi di

Gennaio Febbraio e Marzo

Vicino ad alberi da frutto, pioppi, salici e cardi crescono, in questo periodo i Pleurotus. A fine febbraio compaiono poi i primi Marzuoli, tipici (come il nome lascia facilmente immaginare) del mese successivo: si trovano soprattutto su terreni bagnati e reduci da abbondanti piogge, tra faggio, abete e pini e nascosti dalle foglie. Nelle zone con temperature più miti si possono trovare Prugnoli Verpe, Mitrophore e Morchelle o Spugnole. Nella macchia mediterranea costiera, Cantarelli, Leccini, M orette, Tricolomi, Steccherini e Lardaioli. Il cosiddetto Orecchio di Giuda, dolce e dal corpo fruttifero quasi gelatinoso, cresce all’inizio dell’anno sui tronchi in disfacimento delle latifoglie, di sambuco e pioppi. La Flammulina Velupites, fungo giallino e vischioso, prospera sugli alberi deboli o malati di olmo, pioppo, salice e sambuco. Nelle zone sabbiose, a marzo, è facile imbattersi in Mitrofore, Rugose e dalla forma davvero curiosa, simili alla Spugnole.

Marzuolo (Hygrophorus Marzuolus)

Il Marzuolo, a differenza della maggior parte degli altri funghi, non teme il freddo

Anzi, lo desidera al punto che spesso lo si rinviene proprio al di sotto di strati di neve, semi-nascosto tra spessi strati di aghi di pino o fitti strati di fogliame di faggio, tanto da risultare molto difficile da rinvenire.Gambo e lamelle sono di colore bianco mentre il cappello risulta di colore chiaro bianco-grigiastro ma tendente al grigio.

E’ un ottimo commestibile, da molti molto apprezzato anche per via del fatto che è il primo fungo della nuova stagione micologica.

Lo si può cucinare come si cucinerebbero i Finferli – Cantarelli o Russule.

Sfiandrine (Pleurotus Ostreatus)

In Emilia Romagna: Bartulana, Urciòun, Mlèina, M’leina negra, Sfiandrèna

Cresce per tutto il periodo invernale, a gruppi anche cespitosi che formano la tipica cascata con i cappelli posizionati a mensola, su legno morto di Pioppo, Salice, Gelso. Lo si può trovare isolato o più frequentemente. La carne è compatta ma anche coriacea E’ ottimo dopo prolungata cottura per ammorbidire la struttura soda e tenace della carne. Consigliamo di consumarlo grigliato, fritto, in padella, al forno, gratinato, impanato ma dopo prebollitura di circa 5 minuti. E’ una delle specie più coltivate in Italia, buonissime, ma a mio parere quelle naturali raccolte nel bosco hanno una marcia in più.

Prugnoli (Calocybe Gambos)

E’ da molti ritenuto uno dei funghi più prelibati dell’appennino tosco – romagnolo.
Specie piuttosto precoce, secondo la tradizione popolare matura il 23 Aprile, giorno della ricorrenza di San Giorgio, infatti da molti è anche chiamato fungo di San Giorgio, ma ovviamente il ritrovamento può variare a seconda dell’andamento stagionale e dall’altitudine, spunta nei prati e nei campi adiacenti i boschi, quasi sempre associato al biancospino, al pruno selvatico, alla rosa canina e molto spesso si presenta disposto in un caratteristico cerchio. Si presta a qualsiasi preparazione gastronomica e si conserva molto bene sia sott’olio che essiccato. Ha un gradevole e pronunciato profumo di farina ed è pertanto ideale per la preparazione di zuppe molto profumate. Può essere consumato anche crudo affettato direttamente sulle pietanze.

Spugnola (Morchella Rotunda)

Si presenta con una strana forma di cappello, rotondeggiante, tutta alveolata a nido d’ape colore ocra o giallo ocra e un gambo rugoloso, bianco.

Il Spugnola è cava nel suo interno, la carne è biancastra, un po’ acquosa. Cresce solo in primavera, nei prati, ai margini dei boschi e nelle radure. La spugnola è un fungo molto pregiato. Ha una carne molto tenera e un sapore delicato, ideale per preparare di creme, salse e sughi, si sposa bene anche con la panna. Le spugnole si prestano particolarmente ad essere essiccate, in questo caso è necessario ammorbidirle in acqua prima di cucinarle a piacimento. Come tutte le morchelle vanno consumate previa bollitura, si raccomanda di cuocerle bene.

In Italia, in Romagna I funghi sono uno degli alimenti più amati, si possono raccogliere e coltivarli, costituiscono un prodotto importantissimo in cucina, sempre di più anche perchè oggi la ricerca scientifica ha dimostrato che i funghi, certi funghi, rivestono un grande interesse dal punto di vista della salute. Sul nostro territorio esistono decine e decine di specie di funghi, ma non tutti sono commestibili e volendo affrontare la questione sicurezza, vogliamo sfatate qualche luogo comune e credenza.

Funghi che presentano segni di erosioni o morsicature prodotte da animali è un errore pensare che siano sempre commestibili: la sensibilità verso le sostanze tossiche contenute in alcune specie non è la stessa nell’uomo o negli altri animali.
L’utilizzo dell’aglio delle monete di nichel o d”argento, la mollica di pane o il prezzemolo nella preparazione dei piatti non garantisce la commestibilità o meglio la presenza di tossicità nel piatto.
Molti funghi cambiano di colore al tatto, al taglio o alla rottura, questa cosa, del tutto naturale per certi funghi, non è assolutamente indice di tossicità o velenosità del fungo, ci sono funghi che cambiano colore che invece sono ritenuti buoni e commestibili, mentre altri come la pericolosissima Amanita Phalloides sono praticamente immutabili.
Non è vero che funghi che ospitano larve di insetti non conterrebbero sostanze nocive.
Non è vero che la cottura dei funghi sarebbe sufficiente ad eliminare le sostanze tossiche.
I funghi raccolti su legno non è detto che non siano velenosi o tossici.
Sbagliato pensare che funghi raccolti nei pascoli, nei prati o in pianura siano tutti commestibili.

Tutto quello appena elencato fa parte di fantasie e luoghi comuni più o meno pericolosi, non spaventiamoci però ed affidiamoci ad esperti certificatori in caso di funghi raccolti o da commercianti conosciuti e certificati, premesso questo, benvenuti in un mondo di sapori meravigliosi.

Risotto ai Marzuoli ed Asparagi

Ricetta per 4 Persone

400 g Riso Vialone Nano

200 g Funghi Marzuoli puliti

300 g Asparagi

Brodo Vegetale fatto dai gambi e dagli “scarti” degli Asparagi.

1/2 Cipolla Bianca

50 g Olio Extravergine Oliva

50 g Burro

1/2 Peperoncino Rosso Piccante

Prezzemolo a Piacere

2 Foglie di Alloro

Sale QB

Pepe QB

Ricetta di Fesani Giuliano

Rosolate la cipolla con olio, alloro, sale, pepe e se vi piace anche un pochino di peperoncino. Pulite gli asparagi, le punte andranno tagliate a strisce sottili e messe a parte per essere utilizzate a fine cottura, utilizzate la parte tenera del gambo, preventivamente sbucciata con un pela patate ed aggiungetela alla cipolla, lasciate andare in padella per pochi minuti ed aggiungete i Marzuoli tagliati a pezzetti, stufateli per pochi minuti togliete l’alloro ed aggiungete il riso ed il brodo vegetale bollente, un mestolo per volta fino a fine cottura, toglietelo dal fuoco, aggiungete le punte di asparagi crude che avete tenuto a parte ed il burro: mantecate per un paio di minuti aggiungendo anche il prezzemolo tritato fine. Non esagerate col prezzemolo per non coprire il sapore del Marzuolo. Se volete insieme al burro potete aggiungere un cucchiaio di parmigiano grattugiato ma, ricordate che il parmigiano (come il prezzemolo) potrebbe a sua volta coprire il sapore di Marzuolo.

Cardoncelli (Pleurotus Eryngii) in Carrozza

Ricetta per 4 Persone

8 cappelle di Cardoncelli
250 gr pangrattato
200 gr farina 00
300 gr di formaggio Bazzotto di Romagna
300 gr prosciutto cotto affumicato

4 uova
olio di semi di arachidi per friggere

olio extravergine
sale qb

pepe qb

Pulire bene i funghi ed accoppiarli per grandezza, in maniera che si possano poi sovrapporre. Passate le cappelle intere di Cardoncelli in padella a fuoco medio con un filo di olio di oliva cosi da renderle più morbide ed elastiche, lasciatele raffreddare su carta assorbente. Sistematele due a due con la parte concava verso l’alto, salatele pepatele e farcitele con formaggio e prosciutto affumicato avendo cura di sistemare bene la farcitura senò poi avreste difficoltà a chiuderle. Prendete i funghi farciti e passateli nell’uovo, poi nella farina, per poi ripassarli nell’uovo e poi nel pangrattato; otterrete così una bella panatura. Friggete a fuoco non troppo alto circa 165°C fino a doratura, asciugate dall’olio in eccesso e salate. Potete servire sopra una misticanza aromatica.

Ricetta di Fesani Giuliano

A presto, a tavola

Antonio Ravegnini